更直接的是，在疫情冲击下，海底捞去年业绩降落了九成，跟百胜中国没法比，差点就要沦落至亏损烤鸭全聚德身旁。
基本缘由在于，公司上市后的业绩增长，主要来自门店数量的增加，并不是树立在运营效率提升的根底上，翻台率、同店销售额增长率不时下滑。
2020年，船大难掉头的海底捞，遇上了疫情“黑天鹅”，直接从高峰跌落。
认识到危机，大象转身缓缓开启。高层调整、减员增效自上而下，公司也在火锅之外，积极探究新品类。只不过，短时间内恐怕很难看到效果。
业绩下滑九成
疫情对餐饮行业的伤害是不可逆的。新房装修的需求顶多延迟不会取消，看电影还能有报仇性消费，酒店业以至还能寄希望于本人成为隔离酒店。但是，去年过年没吃到的海底捞，今年大年初一也不可能吃两顿。
于是，在海底捞(06862.HK)2019年创下停业收入265.56亿元、净利润23.45亿元的业绩纪录之后，2020年上半年相持不下、亏损近10亿，固然令人吃惊，却并不让人觉得不测。
2020年初一个多月的门店关闭，关于上半年停业收入的影响并不大。所以，当3月1日晚间海底捞披露业盈利正告，还是令行业和市场感到震惊。
去年，海底捞净利润同比降落90%，主要缘由是疫情防控对餐饮消费的影响，以及公司因汇率动摇而产生的汇兑损失2.35亿元。
悲观预期之下，最近半个月，公司股价愣是跌去20%，昨日报收68.50港元/股。盈利预警发布后，花旗公开表示对业绩绝望，目的价55港元，对应20%的下跌空间。
全聚德固然估计亏损2.40-2.64亿元，但那毕竟是上一代传统中餐企业，海底捞身处中餐最合适规范化的火锅门类，自然要把对标的眼光投向百盛中国(09987.HK)这样的大型连锁餐饮企业。
百盛中国旗下固然必胜客品牌多有拖累，但公司上下应对疫情革新得力，总收入下滑了6%，就算剔除资产重新计量招致的收入，主停业务产生的净利润下滑也不到两成。
上市后虚胖
作为中国最大的餐饮企业，海底捞的跌落为何如此猝不及防?
由于，上市之后，海底捞的业绩增长，更多地依托着门店数量的扩张，而不是旗下火锅店运营效率的提升。
2017年底、2018年底、2019年底，海底捞旗下餐厅数量分别为273家、466家、768家，2018年上市当年门店数量同比增长了70.70%，次年同样增长了64.81%。
早年被海底捞奉为圭臬的翻台率等指标，已然松动。公司此前曾长期把均匀翻台率(次/天)维持在5，到2019年却跌至4.8，去年上半年特殊状况跌至3.3。同店销售额增长率，由2018年的6.2%，跌至2019年的1.6%。
一味追求范围，以至直接成为运营效率的拖累：新开门店战略性亏损，超越公司老门店的消化才能，就会引发反噬。
虚胖的海底捞，由于走得太远，而忘了为什么动身。
店越开越多，运营效率不见提升，公司各项硬性支出如门店租金、员工本钱等都在不时增长。最终持续走弱的单店盈利才能，在2020年疫情的夹攻之下，给公司来了一招釜底抽薪。
以最显著的人力本钱为例。很多人难以置信，海底捞曾经成为一家具有10万名员工的企业。为了这102793名员工，2019年公司付出了79.93亿元的本钱，较上年增长了59.3%，员工本钱占停业收入的比例到达30.1%，提升了0.5个百分点。
船大难掉头。10万名员工，即使门店不开业、翻台率降落，也得照发工资，一天超越2000万元。
大象转身
狂飙突进带来了问题，但海底捞的门店扩张步伐并未减缓。
即使优秀如海底捞，依然存在宏大的增长压力，作为千亿上市公司，欲戴王冠、必承其重，这也是没有方法的事。
即使2020年上半年的行业环境如此严峻，公司依然新开了173家火锅店，高于2019年上半年的130家。截至2020年6月底，海底捞餐厅数量到达935。
值得一提的是，虽然餐厅数量多了近200家，公司旗下员工总数却在2020年6月底降落至92179人，半年时间减员10614人。
门店数量逆势扩张之外，公司终于在海底捞火锅之外，扩张新品类。
一方面，公司2019年以来经过行业并购，斥资数亿元，陆续将冒菜品牌优鼎优、中餐品牌汉舍中国菜以及海外中餐品牌Hao Noodle收至麾下。
另外，海底捞在新品牌上的折腾不遗余力，接连试水北京的“十八汆”、四川成都的“捞派有面儿”、河南郑州的“佰麸私房面”、陕西西安的“新秦派面馆”，去年9月又在北京知春路左近开了两个新品牌“饭饭林”和“秦小贤”，在网红餐饮的道上一路试探。
内外交困之下，海底捞终于在2020年启动了最大范围的高层人事调整，四位执行董事，除了开创人张勇和施永宏，换了一半。
其中最值得留意的是，去年才30岁的公司超级APP事业部总监高洁，出任公司执行董事，成为这艘千亿大船的四大舵手之一。
高洁2015年才从北京大学硕士毕业，先后担任游戏筹划、电商运营，2016年8月进入海底捞担任总经理办公室助理1年，后在香港海底捞及澳门海底捞干了3年，2020年8月回归总部出任超级APP事业部总监并进入中心管理层，有如神助。
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