在资本的大力加持下,这一快速增长的市场不断创造着新的机遇。老字号卤味店品牌为更贴合市场而不断探新路,具有多样玩法的新锐品牌更是层出不穷。尤其在主要消费群体--当代年轻人"朋克养生"的新思维下,卤制品行业的工艺生产正进行着前所未有的改变,更健康、美味的卤味店品牌搅动着这个古老的市场。
虽然卤味市场的前景巨大,更多品牌也逐渐趋于标准化,但总体上市场还是以传统"冷卤"为主要经营模式,大量家庭小作坊型的卤味店的导致了市场集中度低。相较之下,作为市场新兴品类崛起的"热卤",以创新的吃法在年轻人之间掀起了全新的卤味风潮,也得到了资本的认可,并在发展的过程中形成了新的"标准"。
热卤,提倡的是"现卤现捞,现拌鲜吃"的健康理念。锁鲜短保技术促进了现卤现捞的实现,仔细查看卤味市场,不难发现市面上传统的卤味店正在减少,而现捞现卤的卤味店却在不经意间火遍大街小巷。