01 酸菜鱼品类需要扩大赛道
酸菜鱼,早已从藉藉无名的川渝家常菜,变成耳熟能详的单品成就爆品的典范,更成长成了一道“国民菜”。
一线城市的酸菜鱼门店遍地开花,三、四线城市也正被极速开发。根据《2018酸菜鱼市场发展报告》数据,截至2018年四季度,全国的酸菜鱼门店数已达3万家,门店数量增长率为63.6%,就目前来看,2019年的总门店数还会有大突破。
但也正因为酸菜鱼的火爆,让市场被迅速开发,酸菜鱼的品类赛道变得拥挤不堪。
这些年,大火的单品不在少数,火锅、烤鱼、小龙虾,甚至街边烤串的大排档、肉夹馍、煎饼果子,但也有很多品牌在竞争中败下阵来,能存活下来的,都是能在消费者的升级浪潮中不断创新的。
可见,一个餐饮品类能否长期持久的发展,重要的不仅是运营和营销,更多的是需要口味的不断创新。
酸菜鱼也不例外,作为源自川渝的经典菜品,流行于上世纪90年代,那么,对于这样一个问世不到几十年的单品爆款新品类而言,如何才能长久发展?如何才能长期被消费者食客所喜爱呢?
根据市场和消费者升级需求,进行产品不断创新,并且在整个餐饮中找到属于自己品类的特色,或许就能在红海中创造蓝海,让酸菜鱼品类长期持续的健康发展下去。
7月初,由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会火锅委员会承办,北京鱼你在一起餐饮管理有限公司冠名的,“鱼你在一起”2019首届中国酸菜鱼出品大赛(个人赛)正式在全国拉开序幕。
据了解,虽然是首届酸菜鱼出品大赛,但是自今年7月启动以来,就得到了社会各界的广泛关注和厨师们的踊跃参与。比赛报名短短一个月,就成功吸引了来自全国20多个省市共计400名选手的报名。在成都、广州、北京的三场初赛中,150名初赛选手的烹饪出品共计达到了280余份,很好地为酸菜鱼品类的发展注入了活力。
9月1日,在北京新东方烹饪学校举行的总决赛开幕式上,本次大赛组委会主任、中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光表示。本次大赛在全国餐饮行业是一次具有首创性、以酸菜鱼单品菜为主题的烹饪技能人才创新大赛。举办这次大赛的目的和意义,为了弘扬中餐饮食文化,搭建产业创新和互动平台,让酸菜鱼这道经典名菜持续发扬光大。
当日,30位从成都、广州、北京初赛突围而出的大厨们,围绕“传承&创新”大赛主题向大家展示了一道酸菜鱼也可烹饪出百味的技艺。经过一天的比拼,来自四川成都的彭彬凭借炝锅酸菜鱼,以0.56分微弱优势,摘下大赛的桂冠。白国强、江满分别以金汤酸菜鱼、卜卜脆酸菜鱼紧随其后,夺得大赛的亚军和季军。
当红餐网(ID:hongcan18)记者问到,为什么鱼你在一起会冠名此次赛事,鱼你在一起创始人魏彤蓉说,只有不断创新,丰富酸菜鱼的出品,才能让这个品类更加饱满,从而得到长期持久的发展。她认为,就像鱼活在水里,水塘越大鱼才会越活越好,只有把酸菜鱼这个赛道做大了,赛道里面所有的品牌才会越走越好。
在创新的道路上,作为品类的头部品牌之一,鱼你在一起这些年可谓一直在引领着行业。2017年成立,一改酸菜鱼正餐的属性,推出小分制、快餐化的酸菜鱼,主打酸菜鱼配米饭,率先进行了模式创新。并仅用2年多时间,就做到了千家门店布局,遍布全国356座城市。
除了在商业模式进行创新外,鱼你在一起深知产品是一个品牌的核心竞争力,尤其是在竞争日益激烈的餐饮环境中。所以,为了满足时代发展以及消费者不断变化的需求,它每个季度都会推出新品,其产品库始终保持12款产品,进而保证产品的迭代更新。
凭借这种创新的商业模式和产品创新,鱼你在一起也得以迅速成为酸菜鱼品类的佼佼者,尝到了创新带来的红利。
从整个行业角度来看,像鱼你在一起这样的知名酸菜鱼品牌更多地进行创新,会引领整个品类创新和健康发展,从而让酸菜鱼这个品类始终保持活力,不断刺激消费者,拓宽品类赛道,创造更多可能性。
02 酸菜鱼创新还能怎么玩
那么问题来了,酸菜鱼说到底也只是一道菜品,说创新,到底应该怎么创新?本次酸菜鱼出品大赛,也给出了答案,给整个行业提供了思路。
根据赛事规则,每位选手需在60分钟内独立完成两款菜肴,一款为传统酸菜鱼,一款需在传统酸菜鱼的基础上,以“鱼”为主食材进行创新。
口味创新
一名参赛选手的豆浆酸菜鱼创意,就得到了中国烹饪大师孙立新的好评。我们知道,酸菜鱼不仅讲究鱼肉鲜嫩、酸菜爽口,鱼汤还要醇厚下饭,但通常酸菜鱼汤都以酸味为主,而这位厨师却将我们常见的豆浆加入了汤底,鱼汤不仅豆香醇厚,而且又不抢鱼味。
除了以豆浆为底,还有选手以豌豆汤为底,熬制鱼汤,也有选手在汤底中加入云贵地区常用的木姜油,甚至有选手用百香果进行调味——他说,百香果也带有酸味,从某种程度上来说,和酸菜鱼是很搭的,而且百香果的果香会减淡酸菜鱼本身的多油质感,给人带来清爽的感觉。
魏彤蓉也说,决赛选手相较预赛时有了很大提高,很多出品都让评委们倍感惊艳。对酸菜鱼品牌而言,很多出品都兼具赛事优质出品以及市场化空间,非常具有借鉴意义。
食材创新
除了口味,不少选手还在食材上下功夫。
像上文提到的豆浆酸菜鱼,还在菜品中配上了松脆的小油条——豆浆配油条,也很符合中国人的饮食习惯,而且以油条为主食,也增加了酸菜鱼主食的可选择面。相应的,是不是有品牌也可以借鉴鱼头泡饼,提供饼为主食呢?
获得创新酸菜鱼季军的鲜花椒招牌酸菜鱼,就一改酸菜鱼用干花椒、干辣椒为主的调料,改用鲜花椒,搭配出了椒香扑鼻但并不过分重口的味道。
一位来自宁夏的选手出品的酸菜鱼,是以锅巴米打底,配上豆汤熬煮的鱼汤,醇厚浓香;有选手则用南瓜对汤底进行调制,制作金汤酸菜鱼;有选手在配菜中选用了韭菜;有的选手则加入了鱼松。
通常做酸菜鱼会选用黑鱼、巴沙鱼、鲈鱼等,很多门店会根据品牌、价格定位等的考量,而使用不同的鱼种进行烹饪,相信未来会有越来越多的食材进入酸菜鱼品类。
本次赛事也给业内品牌很多启发,酸菜鱼的创新并不是大家想象的那么难,多举办、多参加酸菜鱼出品大赛这样的活动,会让整个行业更有活力。
菜品形态创新
随着酸菜鱼的发展,酸菜鱼已经从正餐的一道菜,演变出了单品正餐、简餐甚至快餐的模式,在不同形式下,菜品的形态也会发生不同。
获得创新酸菜鱼冠军的青花椒砂锅鱼,就是一改酸菜鱼火锅或是盆装的传统,用砂锅进行烹饪,不仅是在器型上进行创新,更是给门店的市场应用带来新思路;还有些出品是采用民间土灶为底,很适合走乡土风的门店;也有出品高端大气,将酸菜鱼原本平民的形象拔高,酸菜鱼一般很少出现在宴席上,但这样的造型出现在一些酒宴上,并不会显得寒碜,也为宴席品牌带来启发……
03 引领品类创新,酸菜鱼还有更多可能性
这次的酸菜鱼出品大赛,共出品了340余份酸菜鱼,很多出品都具备市场推广的素质。选手们也都说,“这次大赛举办得特别好,看过大家的作品之后,发现原来酸菜鱼还可以这么做。”
这些出品的出现,能给市场带来很多新的思路,选手之间的相互交流也在促进整个行业的创新思考。
面对品类赛道越来越拥挤的状态,鱼你在一起希望以酸菜鱼头部品牌的号召力、影响力,带动全国的酸菜鱼品牌、从业者,一起拓宽赛道,让整个品类获得更大发展。
正如魏彤蓉说的,鱼你在一起有义务和责任推动整个酸菜鱼品类的向前发展,期望更多的人一起把这个品类做大,推进酸菜鱼出品口味的传承与创新。
只有把品类赛道做大了,才会推动这个品类的发展,在品类里面的品牌也才能更好。
结语
虽然酸菜鱼市场竞争越来越大,但这也在促进整个品类从业者从自身出发,进行内功的打磨,进行产品的创新、迭代,而从这次酸菜鱼出品大赛的众多创新出品也可以看出,酸菜鱼的未来空间和发展无限。